What should you consider when choosing vegetable oil?
nr katalogowy: 146857
10.15199/2.2024.1.2
Streszczenie
Oleje roślinne, to ciekłe tłuszcze pochodzenia roślinnego, pozyskiwane przede wszystkim z nasion i owoców roślin oleistych. Są mieszaniną 3 typów kwasów tłuszczowych: nasyconych (SFA), jednonienasyconych – monoenowych (MUFA) i wielonienasyconych – polienowych (PUFA). Wśród polienowych kwasów tłuszczowych wyróżnia się dwie rodziny, ω-6 (n-6) i ω-3 (n-3). Według specjalistów żywienia istotna jest wzajemna proporcja kwasów z rodziny ω-6 do ω-3 w diecie, która powinna wynosić 2(3)-5:1. Na rynku dostępne są oleje tłoczone na zimno oraz rafinowane. Oleje tłoczone na zimno pozyskiwane są w wyniku obróbki mechanicznej, a rafinowane są poddawane działaniu wysokiej temperatury i substancji chemicznych. Proces wydobycia oleju przesądza najczęściej o jego zastosowaniu w kuchni (rafinowany do smażenia, tłoczony na zimno do sałatek, surówek), ale warto wiedzieć z jakiej rośliny wybrać olej, bo skład chemiczny różnych olei jest zróżnicowany. Biorąc pod uwagę zawartość w nim wszystkich kwasów tłuszczowych oraz stosunek kwasów ω-6/ω-3 można domniemać, że jednym z najlepszych olei ze względu na zdrowie człowieka jest olej rzepakowy.
Abstract
Vegetable oils are liquid fats of plant origin, extracted primarily from the seeds and fruits of oilseeds. They are a mixture of 3 types of fatty acids: saturated (SFA), monounsaturated – monoenoic (MUFA) and polyunsaturated – polyenoic (PUFA). Among polyenoic fatty acids, two families are distinguished, ω-6 (n-6) and ω-3 (n-3). According to nutritionists, the mutual ratio of acids from the ω-6 to ω-3 family in the diet is important, which should be 2(3)-5:1. There are cold-pressed and refined oils available on the market. Cold-pressed oils are extracted by mechanical processing, while refined oils are subjected to high temperatures and chemicals. The process by which the oil is extracted usually determines its use in cooking (refined for frying, cold-pressed for salads, salads), but it is worth knowing which plant to choose because the chemical composition of different oils varies. Taking into account its content of all fatty acids and the ratio of ω-6/ω-3 acids, it can be assumed that one of the best oils for human health is rapeseed oil
Słowa kluczowe / Keywords
Bibliografia
[1] Bartnikowska E. 2004. Fizjologiczne działanie nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-6 i omega-3. Mat. 12. Międzyn. Konf. Naukowej „Postępy w technologii tłuszczów roślinnych”, Pieštany, Słowacja, 15-29.
[2] Bartnikowska E. 2009. Biological activities of phytosterols with particular attention to their effects on lipidmetabolism. Pol. J. Food Nutr. Sci., 59(2), 105-112.
[3] https://fit.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/co- -jesz/tluszcze-nasycone-zrodla-i-wplyw-na-zdrowieaa-WATL-Bwtr-r6vD.html
[4] https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/olej-konopny- -czy-warto-stosowac/
[5] https://www.vog.pl/wp-content/uploads/2019/04/ broszura_RAPSO_98x210.pdf
[6] Kłosiewicz-Latoszek L. 2002. Znaczenie kwasów tłuszczowych omega-3 w profilaktyce chorób sercowonaczyniowych. Żyw. Człow. Metab., 29, 78-86.
[7] Koski A., E. Psomiadou, M. Tsimidou, A. Hopia, P. Kefalas, K. Wähälä, M. Heinonen. 2002. Oxidative stability and minor constituents of virgin olive oil and cold-pressed rapeseed oil. Eur. Food Res. Technol., 214, 294-298.
[8] Krzymański J., A. Starek. 2010. Kierunki wykorzystania olejów roślinnych na cele spożywcze i techniczne w: Rośliny oleiste, uprawa i zastosowanie pod red. W. Budzyńskiego i T. Zająca. Wyd. PWRiL, 239-264.
[9] Mińkowski K., S. Grześkiewicz, M. Jerzewska. 2011. Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (75), 124-135.
[10] Przysławski J., I. Bolesławska I. 2006. Tłuszcze pokarmowe – czynnik terapeutyczny czy patogenetyczny. Tłuszcze Jadalne, 41, 179-192.
[11] Szostak W.B. 2005. Olej rzepakowy w żywieniu człowieka w: Technologia produkcji rzepaku pod red. C. Muśnicki, I. Bartkowiak-Broda, M. Mrówczyński. Wyd. Wieś Jutra, Warszawa, 22-25
[12] Wroniak M., M. Kwiatkowska, K. Krygier. 2006. Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (47), 46-58.